ANKARA BALGAT’TA 27 YILLIK KÖMÜRDE ET DÖNER USTASI ÇAĞRI CANBOLAT: “İYİ DÖNERİN DÖRT ŞARTI VAR; ET, USTALIK, KÖMÜR ve ESNAFLIK”

CUMHA, Ankara’nın Balgat semtinde 27 yıllık geçmişe sahip Kömürde Et Döner işletmesini ziyaret ederek kömürde et dönerin yapım sürecini ve işletmenin çalışma anlayışını yerinde takip etti. CUMHA Ankara Temsilcisi Serdar Nalcı, işletme sahibi 27 yıllık usta Çağrı Canbolat ve işletmeci İrem Canbolat Kökkurtöz ile özel röportajlar gerçekleştirdi.

“Ankara’ya marka değer katan firmalarla yerinde röportaj yapıyoruz”
CUMHA Ankara Temsilcisi Serdar Nalcı, çekimlerin açılışında Balgat’ta 27 yıllık bir işletmede olduklarını belirterek, “Çağrı Canbolat kömürde et döner ustasıyla röportaj yapacağız.” dedi. Nalcı, işletmenin Kültür Yolu Festivali kapsamında seçilmiş lezzet noktalarından biri olarak anıldığını vurguladı ve “Ankara’ya değer katan firmalarla özel röportajları yerinde izleyiciye aktarmaya çalışıyoruz.” ifadelerini kullandı.

“İyi dönerin dört şartı var”
İşletme sahibi usta Çağrı Canbolat, iyi dönerin temelini dört başlıkla özetledi. Canbolat, “Birincisi etimiz güzel olacak. İkincisi ustalık, üçüncüsü kömürde yapacağız, dördüncüsü de esnaflık.” dedi. Canbolat, bu dört unsurun bir araya gelmeden kalıcı lezzetin oluşmadığını kaydetti.

“Kömür ateş gibi yakmıyor ısıyla pişiriyor”
Kömürde pişirmenin en zor aşama olduğunu belirten Canbolat, kömürün “ateş gibi dıştan yakmak yerine ısıyla pişirdiğini” ifade ederek, “Isıyla pişirdiği için etin içine nüfuz ederek pişirir ve gayet lezzetli bir şey ortaya çıkar.” diye konuştu. Canbolat, bu yöntemle pişen ürünlerde tadın daha belirgin olduğunu vurguladı.

“Ankara’da kömürde yapanlar bir elin parmağını geçmiyor”
Canbolat, Ankara’da kömürde döner yapan işletme sayısının sınırlı olduğuna dikkat çekerek, “Yaklaşık 2000 tane döner salonu var ama 5 tanesi kömürde yapıyor. Biz o 5’inden biriyiz.” ifadelerini kullandı.

Kültür Yolu süreci: “25 dönerci oylamaya girdi yüzde 85 ile seçildik”
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Yolu Festivali kapsamında seçilme sürecine ilişkin konuşan Canbolat, tadım ve değerlendirme yapıldığını aktararak, “25 tane dönerciyi oylamaya sokmuşlar ve yüzde 85 ile biz seçilmişiz.” dedi. Canbolat, bunun işletmenin işe verdiği özeni gösterdiğini belirtti.

“Müşteriyi 30 yılda kazanırsın 3 saniyede kaybedersin”
Usta Canbolat, işletmeciliğin yalnızca lezzetle sınırlı olmadığını vurgulayarak esnaflık kısmına dikkat çekti. Canbolat, “Müşteriyi 30 yılda kazanırsın, 3 saniyede kaybedersin.” sözleriyle hizmet dilinin önemini anlattı. “Bir ters söz, bir ters bakış” ile müşterinin kaybedilebileceğini belirten Canbolat, güler yüz ve çözüm odaklı yaklaşımın belirleyici olduğunu söyledi.

Et seçimi ve hazırlık: “Genç dana tranç, süt soğan tuz iki gün dinlenme”
Dönerin temel aşamasının et seçimi olduğunu söyleyen Canbolat, yalnızca genç dana tranç kullandıklarını belirtti. Canbolat, etin rengine ve ağırlığına dikkat ettiklerini aktararak “Pembe renk olacak… sekiz kilonun üstü artık hayvanın biraz daha büyüdüğünü belli eder.” dedi. Eti “kâğıt inceliğinde” açtıklarını ifade eden Canbolat, “Süt, soğan, tuz… iki gün marine ederiz, üçüncü gün şişe takıp servise hazırlarız.” diye konuştu.

Gramaj ve sunum: “Porsiyon 100 gramdır”
Canbolat, servis anlayışlarında temel ölçünün değişmediğini belirterek “Bu işin porsiyon usulü 100 gramdır.” dedi. Döneri ekmek arası, dürüm, göbit, servis ve pilav üstü seçenekleriyle sunduklarını kaydeden Canbolat, talebe göre gramajın artırılabildiğini ancak standardın 100 gram olduğunu vurguladı.

“Döner sade yenmeli etin tadını hiçbir şey bastırmamalı”
Lezzetin korunması için eklemelerin sınırlandırılması gerektiğini söyleyen Canbolat, “Etin lezzetini baskılayacak hiçbir şey gerek yok.” ifadesini kullandı. Canbolat, dönerin sade servis edildiğini, yanında yalnızca soğan ve salata verdiklerini belirterek, “Bana göre etin yanına gidebilecek en güzel şey soğan.” dedi.

“Müşteri değil misafirimiz deriz aile oluruz”
İşletmeci İrem Canbolat Kökkurtöz, işletmenin yönetim anlayışını ve misafir ilişkilerini anlattı. Kökkurtöz, “Burası bir aile işletmesi… Misafirlerimiz diyoruz biz müşterilerimize.” dedi. Tanınmış isimlerin de misafirler arasında yer aldığını ifade eden Kökkurtöz, “Gelenler tekrar gelmeyi tercih ediyor.” diye konuştu.

“Ne istediğini biliriz tek tek karşılar uğurlarız”
Düzenli gelen misafirlerin tercihlerini bildiklerini belirten Kökkurtöz, “Birçok misafirimizin ne istediğini, nasıl yediğini biliriz… Hepsini tek tek uğurlarız.” ifadelerini kullandı. Kökkurtöz, işletmede birebir ilginin sürdüğünü ve iletişimin aile işletmesi anlayışıyla kurulduğunu vurguladı.

CUMHA’nın Ankara Balgat’taki saha çekimlerinde, kömürde et dönerin pişirme tekniği, et seçimi ve dinlendirme süreci ile servis anlayışı ayrıntılarıyla aktarıldı. Röportajlarda, işletmenin lezzet kadar hizmet ve esnaflık yaklaşımıyla da sadık bir misafir kitlesi oluşturduğu mesajı öne çıktı.

Kaynak: CUMHA - CUMHUR HABER AJANSI